谈谈北京的谭氏官府菜

       

　　特点：谭家菜是北京官府菜中最具代表性的一家，具有以下几个特点：
　　1.咸甜适口，南北皆宜；
　　2.强调原汁原味，吃鱼要吃鲜，做菜不续汤，炝锅不用花椒，菜成后不放胡椒；
　　3.选料精、火候足、下料狠，讲究慢火细做。

　　渊源：清末官僚谭宗浚及其子一生酷爱珍馐佳肴，他不惜重金礼品京城名厨，得其烹饪技艺，将粤菜与京菜融合形成独具一格的谭家菜，而其子谭掾青更是博采众家之长，将谭氏菜做到了声名在外。谭掾青常常宴请四方名士，然而辛亥革命后，谭家衰败，因此，为维系日常开支和维持盛宴常，只好悄悄承办家庭宴席，变相经营贴补家用。谭掾青并不挂牌儿经营，且每次只答应承办三桌宴席，每桌价格在当时是一百元；起初，订谭氏家宴还需要提前三天预约，待到谭氏家宴名气越办越大时，往往需要提前月余，订座预约；另外，谭家办宴还有一个不成文的规矩，那就是不管谁做东都需要给主人家一份请柬、留一席之地。

　　名菜：谭家菜吃鱼翅必选“吕宋黄”、吃鲍鱼则必选紫鲍，也因如此，谭家菜以海味最有名，以燕翅席最为讲究。

　　相关人物：汪精卫
　　故事：谭掾青办的是家宴，不挂牌儿，不外会，这在当时众所周知的，但汪精卫却想仗着自己的头脸请谭掾青破例出一次外会，自然被谭掾青一口回绝，后来汪精卫说尽好话，谭家才给他做了两道菜——红烧鲨翅和蚝油紫鲍，这两道菜都是谭家事先做好后才送过去的。而谭掾青果真终其一生也没有答应过任何外会。
　　——《旅游联盟》