赵王爷爱煞紫苏肉

       

　　在现今的晋菜大系中，少不了传统名吃香酥肉，它完全是取猪硬肋条肉切块，经过煮、蒸、炸等多道工序烹制而成。当你面对色泽呈柿红，油润光亮，外酥里嫩，肥而不腻的香酥肉时，又配以荷叶夹、片火烧以及葱段和甜面酱等佐食时，其味之美堪与烤鸭相媲美。

　　就是这样一道地方佳肴，传说自五六百年前明成祖三儿子赵王高燧的一个侍女之手。高燧被封赵王以后，很快在彰德城内大兴土木，为自己修建了王府，当时来到王府的一个侍女，聪颖美丽，琴棋诗画，无所不能，深得赵王的宠爱。更使他想不到的是，这个小女子还是一位烹饪高手。原来，此女子来到赵王府以后，得知高燧年幼的时候，在北方养成了吃烤肉的习惯，她为了迎合王爷的食性，就琢磨着要为他做一道好吃的菜肴。这一天，她独自一个人来到了厨房，细心挑选了一块猪肋条肉，然后先烧皮再煮熟，接着再放入紫苏等佐料上笼蒸透，最后油炸成菜，她端给王爷吃的时候，又让他配以大葱、面酱佐食。王爷吃着吃着不由地开口问：“这是什么菜啊？”小女子笑答：“紫苏肉。”王爷听了后又问道：“这是谁的手艺啊？”小女子抿嘴又一笑扭身出去了。赵王爷这才明白了是谁做的这道菜，随后叫道：“紫苏肉好吃，紫苏肉好吃。”从这以后，赵王爷几乎每天都要让这个女子给他做一道紫苏肉吃。可是有一天，王爷吃饭时突然不见了紫苏肉，连那个侍女也不见了，使得王爷连一口饭也吃不下去了，这可急坏了王府上下。不管找得见找不见那个侍女，得先想办法让王爷能吃下饭去，厨子只得依照那个侍女的做法，照葫芦画瓢仿制出了一道紫苏肉，赵王爷看见端上来的是紫苏肉，就好象看见了那个侍女，于是又吃开饭了。

　　紫苏肉传到了后世，经历了一代一代的厨师的改造加工，也就早不用紫苏为佐料了，但依然沿袭其名，而成为酒席上的一道传统名肴。特别是到了清代，紫苏肉在中原大地上的各大酒楼餐馆红极一时。后来，河南的厨师在河东并州郡开设了河南餐馆，由此将这一传统名吃推向了三晋大地，然而不知传到什么人手中，又将紫苏肉改名换姓成了香酥肉。现今的山西南北各地，都有了自己本土的香酥肉，特别是太原的香酥肉，堪称一绝。
　　——《烹调知识》  韩雪景　张成基